食堂厨房具有用餐人数多、用餐时间集中的特点。绝大部分食堂需要同时解决几千甚至上万人的用餐问题，要满足这么多人员的用餐希求，也就意味着食堂厨房的大量用水的供给,从而也带来了大量污水的排放问题。食堂污水具有含油污、固体杂质量大的特点，如何做好这些污水的处理和排放工作,其前期的设计工作尤为重要。
食堂厨房排水主要包括食品加工清洗,灶具及餐具洗涤和地面冲刷排放的污水，其瞬时排放量大,含油污和固体杂质量高,排放的污水水温高。排放这部分污水常见的设计方案有两种:单纯的排水管道系统以及设置排水沟和排水管道的方式。 根据《建筑给水排水设计规范》(GB50015- -2003)第4.3.6条规定“排水横管不得布置在食堂.饮食业厨房的主副食操作.烹调以及备餐的上方。当受条件限制不能避免时,应采取防护措施。由于食堂厨房面积大，功能房间多,设备排水点多面分散，若采用单纯的管道系统排放，很难做排水横管不穿越厨房的主副食操作、烹调以及备餐的上方,这样必须采取其他防护措施,无疑也增加了工程复杂性及工程造价。另外根据本人对多个食堂的调查和回访，厨房各加工间工作人员在每天使用过程中及结東后,都要用大量的自来水冲刷清洗地面,以保证工作间的清洁。这部分污水如果仅依靠排水管道系统中设置的地漏，很难做到及时有效的排放。而设置排水明沟能较好的解决这些问题，通过对多个食堂的设计和考察,个人认为,对于食堂厨房的排水，选择排水明沟和搏水管道结合的排水方式，是较为合理有效的方案。
通常情况下，施工图设计中，建筑设计专业只能根据用餐人员数量来确定食堂的规模(如厨房区面积的大小、餐厅座位的数量等等);以及布置厨房的工艺流程。而对于厨房内各种厨具设备的具体布置,往往没有厨具设备公司考忠的那么细致、合理。设计图与最终中标的厨具设备
第一种施工方案
厨房的整个食品加工区域(主要是洗消间，粗细加工间、烹调间等等工作区)结构专业设计时考虑做降板300mm以上的处理,同时在该区域内不能存在反梁，即把整个加工区设计成类似于住宅卫生间沉箱的结构。
此方案可较好的解央厨具设备招标后滞的问题。确定厨具设备供应商之前，降板区城不做排水沟布置及回填处理。确定供应商之后,由供应商根据厨具设备具体布置的要求,设计排水沟的位置然后设计院根据他们提供的排水沟位置,进行排水沟的细化设计。这样可避免设计单位自行设计的排水沟位置与最终设备布置要求不符，以至需要对排水沟进行反复的调整，增加了不必要的工作量。
第二种施工方案
局部区域降板处理(无地下室的食堂一层无需采用这种处理方式，排水沟及管道直接敷设于地坪层即可).即只在有厨具排水点的局部区域做降板处理。
此方案能为业主对厨具设备具体布置的要求,设计排水沟的位置然后设计院根据他们提供的排水沟位置,进行排水沟的细化设计。这样可避免设计单位自行设计的排水沟位置与最终设备布置要求不符，以至f需要对排水沟进行反复的调整，增加了不必要的工作量。
