后厨必须有排水沟的原因有以下几点：
1. 食品残渣和废水处理：后厨是食品加工和烹饪的场所，会产生大量的食品残渣和废水。如果没有排水沟，这些残渣和废水会堆积在地面上，容易滋生细菌和臭味，对卫生环境造成威胁。排水沟可以将这些残渣和废水有效地排出，保持后厨的清洁和卫生。
2. 防止地面积水：后厨的地面通常会有大量的水流，如洗涤食材、清洗厨具和清洗地面等。如果没有排水沟，水会在地面上积聚，容易造成滑倒和摔伤的危险。排水沟可以将水流迅速排出，保持地面干燥，减少意外事故的发生。
3. 防止水浸泡食材：后厨的食材通常需要清洗和浸泡，如蔬菜、水果和海鲜等。如果没有排水沟，清洗和浸泡的水会在地面上积聚，导致食材浸泡不充分，影响食材的质量和口感。排水沟可以将清洗和浸泡的水迅速排出，确保食材的质量和卫生。
4. 防止油脂堵塞管道：后厨的烹饪过程中会产生大量的油脂，如炸油、炒菜和烤肉等。如果没有排水沟，这些油脂会直接排入管道，容易造成管道堵塞和积聚，影响排水效果。排水沟可以将油脂分离并收集，减少对管道的损害，延长管道的使用寿命。
5. 方便清洁和维护：后厨是一个高频使用和易脏的场所，需要经常进行清洁和维护。如果没有排水沟，清洁和维护工作将变得困难和繁琐。排水沟可以将污水迅速排出，方便清洁人员进行清洁和维护工作，提高工作效率。
综上所述，后厨必须有排水沟是为了处理食品残渣和废水、防止地面积水、防止水浸泡食材、防止油脂堵塞管道以及方便清洁和维护。排水沟的存在可以保持后厨的清洁和卫生，提高工作效率，确保食品质量和安全。